Hace casi una década que Ferran Adrià no venía a Chile. El chef catalán entró a el Bulli en 1984 con 22 años, cuando era un restorán más de la Costa Brava. Tres años después quedó a cargo de la cocina y en 1990 terminó comprándolo. Con él, el restorán ganó tres estrellas Michelin y cinco veces el título de mejor del mundo. En 2011 lo cerró en su mejor momento y lo convirtió en una fundación dedicada a investigar cómo se innova en la cocina.
Adrià volvió el martes a suelo nacional, esta vez con Ferran Centelles, su sommelier y mano derecha. Lo trajo la Universidad San Sebastián y el Grupo Liderazgo, de los hermanos Max, Juan Pablo y Domingo Raide, dueños de Casa Las Cujas, Teatro C, Patagónico y Jardín Secreto. La idea nació por Tania Gutiérrez, decana de la Facultad de Ciencias de la Rehabilitación y Calidad de Vida en la USS, quien está casada con Charles Zuker, el neurocientífico chileno que acaba de ganar el Premio Wolf de Medicina por sus investigaciones sobre el gusto. Los dos querían a Adrià en el congreso de innovación de la universidad -que bautizaron Desafiando las Fronteras en Salud y Rehabilitación- y que, para sorpresa de algunos, no tiene nada de gastronómico.
Gutiérrez llamó a Raide por amigos en común y le propuso armar la agenda entre los dos. Partieron por el Biobío, donde está la mayor concentración de producto marino del país. El miércoles el chef expuso en el Teatro Biobío, en Concepción, ante unas 1.500 personas y el resto del día lo pasaron comiendo navajuelas, empanadas de camarones y los jamones de Felipe Macera, charcutero de Talcahuano. Cerraron la jornada con los vinos de Roberto Henríquez, el viñatero que puso la cepa país en el mapa internacional.
Esa misma noche volvieron a Santiago y comieron en Casa Las Cujas, el restorán de los hermanos Raide. El jueves en la mañana Adrià lanzó junto a Centelles un nuevo libro sobre hospitalidad y servicio; luego almorzaron en el nuevo Mestizo de Barrio Italia; comieron en el Boragó, y terminaron en el Demo del Hotel Magnolia, del chef Pedro Chavarría.
Hoy viernes le toca exponer a Charles Zuker en el congreso de la USS, con una charla que se llama “El viaje del sabor: de la lengua al cerebro”. Al mediodía hay un almuerzo para 50 invitados en Casa Las Cujas y en la tarde Adrià tiene agendada una conversación sobre arquitectura y diseño en el MUT. Y mañana sábado, antes del avión, irán a algunas viñas del valle del Maipo. Entremedio de toda esta apretada agenda pasarán unos minutos al Fukasawa, el restorán nikkei de Marcos Baeza.
Con todo eso encima, dice Raide, lo ve relajado. “Ha disfrutado mucho”, describe el empresario gastronómico. “Está gratamente sorprendido”. De lo que probó, lo que más le gustó fueron las navajuelas y los jamones de Macera; también las empanadas y unos ajíes del sur, y unas machas crudas en Casa Las Cujas. También tomó varios vinos nacionales: Clos Apalta, Vik, Montes, Don Melchor…
“Hay una evolución brutal”, dice Adrià en llamada con DF MAS. “Las tres comidas que hemos hecho han sido brutales”. Lo que más repitió el chef durante su viaje fue el mar: que Chile son 4.000 kilómetros de costa, que ahí están los bivalvos, los crustáceos y la corriente de Humboldt, y que gracias a eso el país tiene los mejores productos del mar del mundo, junto con España y Japón.
En la misma línea, Centelles dice que lo sorprendió la elaboración de la propuesta gastronómica y de servicios. “Es un nuevo Chile, todo muy afinado, un producto indiscutible”.
El viaje llega además en un momento particular para Adrià. El 20 de noviembre Netflix estrena una serie de ficción de seis capítulos sobre los años en elBulli en que dio vuelta la cocina mundial.
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