En 2019, la ingeniera en biotecnología molecular y doctora en nutrición, Marcela Fuentes y el chef, bartender internacional e ingeniero en administración, Daniel González, fundaron Coctelería Real, empresa detrás de Club Reale, una marca especializada en cócteles sin alcohol y listos para servir que lanzaron en 2025.
La firma acaba de abrir Lab Reale, una nueva línea de negocio de innovación aplicada para coctelería y gastronomía que ya tiene su primer desarrollo: Molecular Powder Foam. Es una formulación en polvo vegana, sin huevo ni lácteos, diseñada para crear espumas, emulsiones y aires, espumas ligeras usadas en la cocina molecular. La innovación busca reducir costos, eliminar el huevo y lácteos en las preparaciones y disminuir la utilización de insumos perecibles.
Club Reale hoy cuenta con ocho variedades de cócteles sin alcohol -bajos en calorías y veganos- que van desde mojitos hasta spritz y sour, además de una línea llamada Mocktail Plus, que suma ingredientes funcionales a sus preparaciones, como fibra prebiótica, maqui liofilizado y vitaminas.
La empresa opera bajo un modelo mixto, con ventas al consumidor -a través de su sitio web, retail y tiendas especializadas-, y ventas a empresas, con una línea orientada a hoteles, restaurantes y cafeterías, a la que se suma su nueva unidad Lab Reale, de insumos técnicos e innovaciones para coctelería -con y sin alcohol- y gastronomía.
Fuentes señaló que en 2024 iniciaron el proceso de investigación y desarrollo (I+D) de Molecular Powder Foam, tras adjudicarse $ 12 millones del programa Súmate a Innovar de Corfo. Para ello, trabajaron junto al Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) en el diseño de prototipos y los análisis sensoriales, de estabilidad, microbiológicos y de vida útil.
“Cuando terminó el proyecto no lo lanzamos de inmediato. Seguimos haciendo pruebas por nuestra cuenta, en paralelo a los mocktails -cócteles sin alcohol-, hasta estar 100% seguros del resultado. De ese trabajo salieron dos formulaciones: la espuma en polvo que lanzamos ahora y una espuma líquida que vendrá después”, afirmó.
Extracto de quillay
La nueva solución se basa en extracto de quillay como agente espumante, pero “lo innovador es que potenciamos ese efecto y aumentamos la estabilidad y la calidad de la espuma con aditivos estabilizantes derivados de la celulosa, que también ayudan a formarla”, dijo Fuentes.
Actualmente, la formulación se comercializa en envases de 400 gramos y ya la aplican en la preparación de su Mocktail Sour.
Según la ingeniera en biotecnología molecular, un gramo del polvo diluido en 200 ml de líquido permite coronar “más de 10 cócteles” y reducir el costo de la espuma por copa a “menos de una décima parte”.
También destacó que la formulación es apta para veganos, elimina alérgenos como el huevo o los lácteos y permite reducir la dependencia de insumos perecibles al ofrecer una vida útil superior a dos años.
En diciembre de este año, la empresa lanzará un nuevo formato de 50 gramos de la solución en polvo y durante el primer semestre del próximo año, debutará con su versión líquida.
En 2027, la empresa evalúa llegar con sus productos a Perú durante el primer semestre y “sumar nuevos mercados de forma progresiva”, dijo Fuentes.
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