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Las 6 regiones donde encontrar los ingredientes del Boragó
A fines de septiembre, cuatro restaurantes chilenos fueron incluidos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2015, patrocinados por S.Pellegrino y Acqua Panna. El segundo lugar recayó en el Boragó, que en la versión 2014 ostentaba el quinto lugar. Con una humildad que asombra, Rodolfo Guzmán –el chef detrás de Boragó-, dice que su gracia es simplemente recoger lo que la tierra entrega. La visión contemporánea de sus platos tiene un concepto muy claro: rescatar las raíces más profundas de las culturas indígenas de Chile.
"Cuando nos traen algo de afuera, nos asombramos mientras sea italiano o francés, pero ¿qué pasa con Chile? Boragó es un trabajo de nueve años y lo que está pasando hoy es una consecuencia de ese trabajo basado en productos endémicos y cultura chilena", explica Guzmán. Parte importante de ese trabajo está dedicado a explorar la biodiversidad chilena, cosechando y recolectando en diferentes paisajes. Guzmán quiso ir un poco más allá y creó Conectáz, un proyecto que involucra a biólogos, botánicos y antropólogos, entre otros especialistas, para catalogar información de todas las plantas endémicas de Chile (tallos, flores, frutos silvestres y también pescados) de costa a cordillera, de norte a sur, indicando cómo se cortan, cómo se cocinan, quiénes las comían y dónde conseguirlas.
Para el chef hasta el producto más sencillo puede terminar como la mejor obra de arte culinaria de Boragó. A continuación, un recorrido por Chile a través de una selección de ingredientes escogidos por Rodolfo Guzmán.
